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讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲

食尚香   |   2017-07-29

冒菜

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  讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲----同是街頭小吃,有人只能推著小推車,與城管頻頻上演“貓捉老鼠”的游戲;有人開了小店,投了血本,但是擺脫不了“臟亂差”的局面,門前冷落鞍馬稀。

  但一個在5·12地震中身家化為廢墟的生意人曹閩,一位不折不扣的餐飲門外漢,卻用短短的5年時間,將傳統的街頭小吃——冒菜迅速打造成的絕對行業王者,全國直營、連鎖店900余家,甚至遠赴新疆、內蒙、西藏等地,年銷售額高達2億元。

  對站在地震廢墟上的曹閩而言,哪怕是做一個小小的冒菜,他的劣勢也明顯:

  1、資金少。除了門面租金和采購基本設施外,沒有余錢在裝修、情調上大費周章,如何在列強林立的餐飲市場殺出一條血路?

  2、不懂技術。曹閩在自己創業之前連飯也沒有做過,親朋好友中也沒有從事餐飲的人,如何在以味道為絕對核心的餐飲業中立足?

  3、沒有管理經驗。曹閩一直都沒有接觸過餐飲行業,對餐飲店的管理缺乏經驗。如何讓讓自己的小店一開張,就脫穎而出?

冒菜

讓產品自動“講故事”

  讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲----街頭小店品類繁多,要想出眾就必須有新的經營理念。曹閩想做一款有故事的產品。為產品配一個優秀的故事,讓別人還沒接觸產品,就已被產品的故事吸引,強調出產品的與眾不同,才能讓人在繁多的同類產品中一下子記住自己。

  但是,一向以“下里巴人”示人的冒菜,故事從何而來?

  可不可以追根溯源,先把冒菜的前生后世先梳理出來?

  經過走訪一個又一個成都本土的文化名人和專家,再查閱大量資料,曹閩還原了一個關于冒菜的源頭:早在三國時期,制作簡單又美味的冒菜就在巴蜀大地盛行。人們熟知的《三國》中,劉備三顧茅廬請孔明,為不打擾孔明休息,遂在茅廬外架鍋,煮起冒菜。后孔明被香味吸引,出來與劉備相見。

  幾番了解后,曹閩發現冒菜可不是無名小卒,而是有創業故事來頭的小吃。

  三國的故事在中國可謂深入人心,共同的文化背景使得中國消費者對其有極大的群眾基礎和認可度。曹閩喜出望外,于是,將餐廳命名為“三顧冒菜”。

  故事是有了,但故事不能只是空殼,只是噱頭,要有實在的東西,即是產品的角色和故事要匹配,故事要符合產品的氣質。

  “三顧冒菜”首家店在四川德陽開張。為了將“三國文化”更深地融入細節當中,曹閩把特制菜品招牌牛肉改為“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”,梅子酒用古色古香的酒壺盛著,取名“青梅煮酒”。

  甚至,菜式套餐他都頗費心思:單人套餐叫“單騎救主”,兩人套餐是“煮酒論英雄”,三人以上稱為“群英會”,再配以裝修和餐具的仿古氣息,“三顧冒菜”的店面主題鮮明,一經開張,就在德陽那條餐飲門店林立的街上一炮打響。

揭秘:單品餐飲的暴利賬本

  故事渲染只是外衣,不是產品的終極目標,能否轉化為生產力才是關鍵。商人的目標無非是賺錢,不賺錢就是不道德,逐利是天經地義。

  讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲----三顧冒菜這個項目到底如何?看曹閩的賬本,從投入成本、產出利潤等方面可分析一番。以三顧冒菜的首家店為例,先看投入成本:

  由圖表可看出,曹閩把投入成本降到比較低,因為成本比較低,才能夠把銷售利潤升到比較高。盡管投入成本就其數字本身并不能決定企業是否具有持久的競爭力優勢,但它卻可以告訴我們企業的毛利潤的大小。

  其次,來看利潤。

  桌位數按12張計算,每桌4人,餐位數就是48人;日接待人數,每桌按三人計算,就是144人;每日外賣人數20人,平均每份按20元計算,人均消費20元;初步一算,日營業額為3280元,月營業額98400元。粗略統計,三顧冒菜的毛利率達到60%,這意味著什么?

  商學家告訴我們,毛利率在一定程度上可以反映企業的持續競爭優勢如何。如果一個公司的毛利率在40%以上,那么該公司大都具有某種持續競爭優勢;毛利率在40%以下,其處于高度競爭的行業;如果某一個行業的平均毛利率低于20%,那么該行業一定存在著過度競爭。

  然而,三顧冒菜的毛利率卻高達60%,這不是暴利是什么?

三顧管理模板的“傻瓜式”操作

  三顧冒菜的品牌故事已經擄獲眾多消費者的心了,但是對于餐飲來說,味道才是王道,要能提高客戶的用戶體驗。

  曹閩對產品細節和技術進行升級改良。冒菜行業慣用鹵菜剩下的鹵油,但鹵油始終不衛生,且對健康有害。曹閩決定用自制的炒油代替鹵油,經過多次實驗,終于實現了讓“三顧冒菜”的味道在原有老成都風味的基礎上,還保留了食品原有的純鮮之味。

  讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲----此外,三顧冒菜還豐富了菜品,在素菜的基礎上加入了各種肉制品,甚至還推出了秘制招牌牛肉,成為招牌菜,并合理定價,葷素搭配的同時,價格也必須有合理的搭配,比如金針菇比較暢銷,它適宜作為拉動銷量的菜品,而不是利潤型菜品。

  味道保證了,然后如何把冒菜包裝成時尚、便捷、衛生的“快餐式”美食呢?

  這得有益于曹閩制定出來的一套“傻瓜式”操作,從選址、開店、制作、經營等環節都有一個模板來套。

  眾所周知,好的選址對于街頭小吃來說,等于成功了一半。選擇位置的優劣,將對今后的經營發展起著決定性的作用和影響。有些經營者由于營銷經驗不足,單憑個人主觀臆斷,草率決定餐廳的選址,結果帶來許多想象不到的麻煩,到頭來不但客源難尋,甚至會造成嚴重的虧損。

  三顧冒菜的選址以城市繁華地段、流動人口大、高校、辦公密集地為佳。這不稀奇,但是如何測算這些地段的人流量呢?

  讓冒菜變成年入2億的暴力餐飲----曹閩用的是比較簡單比較原始的“秒表測算法”:用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個觀察點,找個參考點,計時每30分鐘為一段統計人數,取早晚、高峰、平時三個時段,然后計算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量,可以視作合適的,否則則不妥。

  然后就是冒菜制作上的標準化操作,曹閩總結出“熬、煮、調”三字訣:

  熬——熬制原湯料。按100斤水計算,先把水燒開后加入湯料包和底料渣,再用大火燒開熬制8分鐘,撈出底料渣待用,然后加入專用雞精和底料油煮沸加蓋保溫就ok。

  煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后,大火熬制10分鐘左右撈出待用。

  調——調料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調料,原湯料2.5勺、調味料 1.5勺、紅油1勺,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調料。

  當然,所有的原料、調料都是按比例制作的,勺是公司專用勺。經過這幾步“傻瓜式”操作法,一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作,即使餐飲門外漢,學幾天都能上手。

  正因為成本低、利潤高、易操作,容易復制,適合“無資金、無技術、無經驗”的“三無人員”操作,比如大中專畢業生、返鄉農民工、下崗工人等小本創業者。

  曹閩的第一家店開業火爆之后,各地創業者紛紛遠道而來咨詢,以至于三顧冒菜用短短的5年時間,就靠小小冒菜,將傳統的街頭小吃迅速打造成細分品類的翹楚,成為“冒菜之王”,全國直營、連鎖店900余家,甚至遠赴新疆、內蒙、西藏等地,年銷售額高達2億元。

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